Safran-Risotto oder RISOTTO ALLA MILANESE

Risotto ist ein echter Klassiker der italienischen Küche und das Grundrezept ist denkbar einfach. Wichtig ist die Konsistenz: Die Reiskörner sollten innen noch Biss haben, das Risotto trotzdem cremig sein. Und so geht‘s!

Zubereitung:

Safran-Risotto

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen (alternativ kann man auch 1 Stückchen Butter verwenden). Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen.
Den Risotto-Reis auf einmal dazugeben und bei niedriger Temperatur rundherum unter Rühren anschwitzen, bis die Körner glasig wirken. Wichtig: Die Reiskörner dürfen nicht anbräunen.
Jetzt den Weißwein zum Reis geben und damit ablöschen. Bei mittlerer Hitze solange kochen lassen, bis der Wein eingekocht ist. Safranfäden zugeben und mitköcheln lassen, Erst danach mit dem Zugießen der Brühe beginnen.
Mit einer Suppenkelle portionsweise die heiße Brühe zugeben und unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze einkochen lassen, bis der Reis die Brühe vollständig aufgesogen hat. Dieses wiederholen, bis die komplette Brühe aufgebraucht ist.
TIPP: Es ist sehr wichtig, dass die Brühe immer erst dann zugegeben wird, wenn die vorherige Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde. Die Garzeit des Risottos beträgt etwa 15 bis 20 Minuten, abhängig von der jeweils verwendeten Reissorte. Wichtig ist, dass der Reis am Ende noch eine schöne Bissfestigkeit besitzt.
Jetzt Butter und geriebenen Parmesan in das Risotto einrühren und schmelzen lassen. Mit Salz abschmecken. Das Risotto sollte nun eine cremige und gebundene Konsistenz haben. Vor dem Servieren noch ein paar Minuten zugedeckt ziehen lassen, damit sich der Geschmack richtig entfalten kann. Mit Parmesanspänen und Petersilie oder Safranfäden bestreuen und heiß servieren.

Tipps und Tricks

Risotto lässt sich prima abwandeln. Je nachdem, was dazu gegesen wird, kannst du statt Gemüsebrühe auch Fischbrühe oder Geflügelbrühe verwenden. Auch die Kombination mit anderen Zutaten (wie z.B. Spargel, Erbsen) schmeckt im Risotto wunderbar.
Wenn Kinder mitessen oder einfach kein Weingeschmack gewünscht ist, lässt sich der Weißwein prima durch zusätzliche Brühe ersetzen. Möchte man den Geschmack trotzdem aufpeppen, hilft ein Schuss trüber Apfelsaft oder etwas mit Wasser verdünnter Reisessig.

Zutaten für 4 Portionen

2–3 Schalotten

1 Stück Knoblauch

2 EL Olivenöl

300 g Risotto-Reis

1 l Gemüsebrühe

200 ml trockener Weißwein

1 Prise Safranfäden

50 g Geriebenen Parmesankäse

25 g Butter

Salz, Pfeffer

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Gesundheitsfakt Safran:

Interessantes zum Safran
Safran wird aus der Krokusart „Krokus sativus“ gewonnen. Die Krokusse werden auf riesigen Feldern v.a. im Iran (90%), aber auch in Spanien angebaut.

Die Blüten blühen nur zwei Tage im Jahr. Innerhalb von zwei Wochen im Oktober oder November werden die Krokusblüten in Handarbeit gepflückt.
Um eine starke Sonneneinstrahlung zu vermeiden, werden die Blüten morgens am ersten Tag ihrer Blütezeit geerntet
Von Hand zupfen Arbeiter und Arbeiterinnen die drei orange-roten Stempelfäden aus der Blüte. Dabei ist es wichtig, dass nur die Stempelfäden ausgezupft werden.
Je mehr vom hellgelben Griffel zu den Fäden gelangen, umso schlechter wird die Qualität. Auch für diese Arbeit gibt es keine Maschinen.
Danach trocknet man die Safranfäden, sodass sie einen Wassergehalt von 5-20% aufweisen. Der „spanische Safran“ wird nicht getrocknet, sondern getoastet. Dadurch gewinnt er sein Aroma.
Um die Safranfäden zu lagern, packt man sie in luftdichte Dosen.

Gerade weil Safran so rar und teuer ist, sind Fälschungen und Tricksereien leider nicht selten und somit ist nicht immer wirklich Safran in einem Döschen, wenn „Safran“ draufsteht. Manchmal handelt es sich zum Beispiel um die Stempelfäden anderer Krokusarten. Sparen Sie darum lieber nicht am falschen Ende und bevorzugen Sie Safran mit Herkunftsbezeichnung und verlässlicher Qualitätsbezeichnung wie Coupé, La Mancha oder ISO-Norm (Klasse I lt. ISO 3632-2).

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Gesundheitsfakt Risotto:

Risotto-Reis:
Das perfekte Risotto soll richtig schön cremig und leicht flließend sein. Im Prinzip verwendet man in Italien Carnaroli-, Arborio- oder Vialone Nano Reis.

Hier eine kleine Warenkunde mit den wichtigsten Unterschieden:

RISOTTO MIT CARNAROLI-REIS
Der Carnaroli hat ein relativ ovales, ca. 8 Millimeter langes Korn, das beim Kochen seine Form behält. Die Stärke ist gleichmäßig im ganzen Reiskorn verteilt. Nach 16 bis 18 Minuten Kochzeit ergibt der Carnaroli ein cremiges Risotto, das lange al dente bleibt. Die Reiskörner pappen beim Kochen nicht aneinander, so dass das Ergebnis immer auch kernig bleibt. Wir empfehlen den Carnaroli für das klassische Risotto Milanese mit Safran.

RISOTTO MIT ARBORIO-REIS (AUCH AVORIO)
Der Arborio ist der Risotto-Reis, zu dem die Italiener am liebsten greifen. Die Körnchen sind etwa gleich groß wie die des Carnarolis, aber dicker und bauchiger. Nach 16 bis 18 Minuten Kochzeit ist das Risotto cremig und sämig und die einzelnen Reiskörner haben noch Biss.

RISOTTO MIT VIALONE NANO
Der Vialone Nano, zu Deutsch der Zwerg-Vialone, hat ein ca. 5 Millimeter großes, relativ rundes Korn und zählt als Mittelkornreis. Da er besonders viel Flüssigkeit in sich aufnehmen kann, ergibt er ein äußerst cremiges Risotto. Mit 15 bis 18 Minuten Kochzeit gart dieser Risottoreis am schnellsten.