Asmo Küchen Gesundheits-Tipp Chili in der Küche - der gesunde Scharfmacher

Chili-Schoten

Tipps, Tricks und Infos

Chili in der Küche

Der gesunde Scharfmacher

Umgangssprachlich sind mit Chili im deutschsprachigen Raum meist die scharfen und oftmals länglichen Paprika gemeint. Von Paprika spricht man hingegen, wenn es um die milde, rundliche Gemüsepaprika geht. Ihre Schärfe verdanken Chilis dem Inhaltsstoff Capsaicin. Das sogenannte Alkaloid gehört zu den schärfsten Substanzen, die es gibt. In der Medizin wird es zum Beispiel so eingesetzt: In Salben, Cremes und Pflastern hilft der Wirkstoff der Chili zum Beispiel bei Muskelverspannungen und Nervenschmerzen.

Chili ist eine Beere

Oft ist zwar von Chilischoten die Rede, doch handelt es sich bei den Früchten der Paprikapflanze botanisch gesehen nicht um Schoten, sondern um Beeren. Der Einfachheit verwendet man die Bezeichnung Schote, denn diese hat sich im Sprachgebrauch etabliert.

Chili – Verwendung in der Küche

Frische Chilischoten werden vor dem Gebrauch gewaschen, von den Stielen getrennt und anschließend je nach Rezept in Ringe geschnitten oder klein gehackt.
Bei der Verarbeitung von frischen Chilischoten tragt Handschuhe, denn Capsaicin ist nicht wasserlöslich. Auch nach dem Händewaschen besteht deshalb die Gefahr, dass Ihr die Scharfstoffe immer noch an den Fingern habt. Wer sich einmal mit Chili-Händen ins Auge gefasst hat, wird dies jedenfalls kein zweites Mal tun.

Haltbarkeit von Chili

Frische Chilis sind nur bedingt lagerbar. Aber Ihr könnt sie einfrieren oder an einem gut gelüfteten Ort trocknen lassen. Ihr könnt sie auch hervorragend zur scharfen Chilipaste oder Chilisauce verarbeiten. Getrocknete Chili könnt Ihr in abschließbaren Gefäßen und dunkel gelagert ewig aufheben, ohne dass sie ihr Aroma verlieren.

Getrocknete Chili, Chiliflocken, Chilipulver

Ihre Qualität lässt sich an der Farbe und Konsistenz erkennen. Das Rot muss leuchtend und dunkel sein. Getrockneter Chili ist oft schärfer als frischer, aber er braucht etwas länger, um sein Aroma zu entfalten. Deshalb sollte er ein Weilchen mitkochen oder am besten gleich am Anfang im heißen Öl angebraten werden.

Chili-Öl

Eine seltener genutzte, aber ebenso effektive Aufbewahrung der ganzen Chilischoten ist das Einlegen in Öl. Zwei bis drei, längs aufgeschnittene, frische Chilischoten reichen, um einen halben Liter Öl zu schärfen. In einer gut verschlossenen Flasche lässt man sie bei Zimmertemperatur etwa 2 Wochen ziehen und erhält dann sein eignes scharfe und gesunde Chili-Öl.

Woher kommt die Schärfe?

Chilis werden in deutschen Küchen immer häufiger zum Würzen von Speisen eingesetzt. Sogar Schokolade wird damit verfeinert.
Für die Schärfe der Chilis sind sogenannte Capsaicinoide verantwortlich. Darunter fällt auch das Capsaicin. Capsaicin erregt die Nerven in der Mundschleimhaut, die für die Wahrnehmung von Wärme- und Schmerzreizen verantwortlich sind. Schärfe ist also keine Geschmacksart, wie salzig, süß, bitter, sauer oder umami, sondern eine Schmerzreaktion.

Schärfe kann man messen

Die Schärfe von Chilis oder Chilierzeugnissen kann mittels der Scoville-Einheit (SHU) bestimmt werden. Dabei gibt die Scoville-Einheit an, wie viel Milliliter Wasser man benötigt, um die Konzentration so zu verdünnen, dass sie gerade noch scharf schmeckt. Um beispielsweise 1 Milliliter Tabasco-Sauce (4.500 SHU) zu neutralisieren benötigt man 4,5 Liter Wasser.

Wie gesund ist Essen mit Chili?

Capsaicin wirkt auf vielfältige Weise:

  • Durch den Schmerzreiz werden Endorphine ausgeschüttet. Deshalb sagt man Chili und anderen scharfen Gewürzen nach, dass sie glücklich machen. Gleichzeitig führt das Capsaicin zu Hitzewallungen und Schweißbildung. Man geht davon aus, dass sich Menschen in warmen Regionen diesen Effekt bewusst zu Nutze machen.
  • Durch das Schwitzen wird die Körpertemperatur gesenkt und der Körper kühlt ab. In Mexiko und Thailand werden z.B. täglich zwischen 25-200 mg Capsaicinoide durch den Verzehr von Chilis aufgenommen. In Mitteleuropa beträgt die durchschnittliche Aufnahme hingegen lediglich 1,5 mg pro Tag. Die antibakterielle Wirkung von Capsaicin hat einen weiteren positiven Effekt für die Aufbewahrung von Speisen in warmen Ländern. Die Entwicklung von Mikroorganismen wird gehemmt.
  • Außerdem regt Capsaicin die Magenmotorik an und steigert die Magensaftsekretion. So kurbelt es die Verdauung an. Fettreiche Speisen können durch die erhöhte Magensaftproduktion besser verdaut werden. Auch der Speichelfluss wird durch scharfes Essen angeregt, was sich positiv auf die Zahngesundheit auswirken kann. Die gefäßerweiternde Wirkung des Capsaicin führt zu einer verbesserten Durchblutung.

Tipps

  • Maßvoll bei einem empfindlichen Magen: Gerade Personen mit einem empfindlichen Magen sollten scharf gewürzte Speisen mit Vorsicht genießen.
  • Capsaicin ist fettlöslich. Bei brennenden Schmerzen helfen z.B. Milcherzeugnisse oder stärkehaltige Lebensmittel (Reis, Brot) in Verbindung mit Speiseöl.
  • Chilischoten unterscheiden sich stark in ihrem Schärfegrad. Um Überraschungen zu vermeiden, verwendet zunächst immer weniger Chili als im Rezept angegeben ist – nachwürzen könnt Ihr später immer noch. Je länger man Chili mitkochen lässt, umso milder wird seine Schärfe.
  • Um ein zu scharf geratenes Gericht abzumildern, könnt Ihr es mit einem Klacks Sahne, Joghurt oder Kokosmilch neutralisieren. Man sagt, dass in Mexiko aus diesem Grund so viele Gerichte mit Käse überbacken oder mit saurer Sahne abgerundet werden.
  • Ebenfalls könnt Ihr in Suppen und Eintöpfen eine Kartoffel mitkochen, da diese die Scharfstoffe praktisch in sich aufsaugt. Am Ende der Kochzeit wird die Kartoffel dann wieder entfernt.