Gemüsebrühe selbstgemacht
Die Kraft im Topf
In der Küche wissen wir – eine gute Gemüsebrühe ist die Basis vieler Gerichte: Suppen, Eintöpfe, Saucen oder als Flüssigkeit beim Dünsten von Gemüse. Doch Fertigbrühen enthalten oft versteckte Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker oder übermäßig viel Salz. Wer Gemüsebrühe selbst machen möchte, hat die volle Kontrolle über Geschmack und Zutaten und kann dabei Küchenreste sinnvoll nutzen und Energie sparen.
Welches Gemüse eignet sich für die Brühe?
Nicht jedes Gemüse ist gleich gut geeignet – einige bringen Aroma, andere mehr Stärke oder Bitterstoffe. Folgende Sorten sind in der Praxis besonders bewährt:
Karotten
- Karotten bringen eine natürliche Süße und mildern bittere Aromen anderer Gemüse.
- Reich an Beta-Carotin (Vorstufe von Vitamin A), wichtig für Augen und Haut.
Sellerie (Knolle oder Stangen)
- Sellerie liefert eine würzige Basis und verleiht der Brühe einen kräftigen, herben Unterton.
- Enthält ätherische Öle, die verdauungsfördernd wirken und das Immunsystem unterstützen können.
Lauch (Porree)
- Lauch gibt feine Zwiebelnoten, aber weniger scharf als die klassische Zwiebel. Er sorgt für eine runde, aromatische Tiefe.
- Reich an schwefelhaltigen Verbindungen, die antibakteriell wirken können.
Zwiebeln (gern mit Schale, gut gewaschen)
- Sie sorgen für Umami-Geschmack und bringen leicht süßliche Röstaromen, wenn Ihr sie vorher anröstet. Die Schale verleiht eine schöne goldene Farbe.
- Die Zwiebeln enthalten Antioxidantien wie Quercetin, die entzündungshemmend wirken können.
Petersilienwurzel oder Pastinake
- Sie geben eine erdige, leicht süßliche Note, die die Brühe komplexer macht.
- Viele Ballaststoffe, Mineralstoffe wie Kalium und Eisen.
Knoblauch (sparsam verwenden)
- In kleinen Mengen verleiht er Tiefe und eine herzhafte Würze, ohne die Brühe zu dominieren.
- Bekannt für seine antibakterielle und antivirale Wirkung.
Kräuter (frisch oder getrocknet)
- Petersilie, Lorbeer, Thymian, Majoran oder Liebstöckel geben feine Aromen und machen die Brühe lebendiger.
- Viele Kräuter liefern sekundäre Pflanzenstoffe, die antioxidativ wirken.
Gemüse, das Ihr besser sparsam einsetzt
- Kohlarten (z. B. Weißkohl, Wirsing): geben starke Aromen, können aber leicht dominieren.
- Tomaten: verleihen Säure und Umami, sollten aber nur dezent verwendet werden.
- Rote Bete: färbt stark und verändert den Charakter der Brühe.
Weitere Tipps rund um Eure selbstgemachte Brühe
- Sammelt Schalen, Abschnitte, Grün – anstatt sie wegzuwerfen, in einer „Brühen-Box“ im Gefrierfach sammeln. So habt Ihr immer Material für Brühe parat.
- Gemüse, das in der Brühe war, kann (je nach Stärke) noch als Einlage verwendet werden (z. B. fein gehackt in Suppen).
- Nutzt große Töpfe und niedrige Hitze, das spart Energie.
- Verwendet wiederverwertbare Behälter, wie z.B. Schraubgläser, Einmachgläser, Silikonbehälter – kein Plastikmüll.
- Benutzt regionales und saisonales Gemüse, das bedeutet kürzere Transporte und bessere Ökobilanz.
Tipp: Optimales Verhältnis für eine aromatische Gemüsebrühe
- Karotten, ca. 30–35 %
Sorgen für natürliche Süße und runden die Brühe ab. - Sellerie, ca. 25–30 %
Bringt die herzhafte, würzige Basis. - Lauch, ca. 20–25 %
Gibt milde Zwiebelnoten und Tiefe. - Zwiebeln, ca. 15–20 %
Umami & leichte Röstaromen, mit Schale für Farbe. - Petersilienwurzel oder Pastinake, ca. 10 %
Erdig-süßlicher Akzent, der für Komplexität sorgt. - Knoblauch, 1–2 Zehen auf ca. 2 Liter Brühe
Sehr sparsam, sonst übertönt er die feinen Gemüsearomen. - Kräuter, handvoll, frisch oder 1–2 TL getrocknet
Immer als „Aromageber“ am Ende, damit die Brühe lebendig wirkt.
Schritt-für-Schritt: Gemüsebrühe selbst machen
Vorbereitung
- Sammelt saubere Gemüsereste oder frisches Suppengemüse.
- Wascht alles gründlich (Schmutz, Erde, Staub).
- Schneidet Gemüse in grobe Stücke, damit Aromen freigesetzt werden.
Optionales Anrösten
Für einen intensiveren Geschmack könnt Ihr Gemüsestücke (insbesondere Zwiebeln und Karotten) leicht in wenig Öl oder trocken im Topf rösten, bis sie leicht Farbe bekommen. Das bringt Röstaromen und Tiefe in die Brühe.
Kochen
- Gebt Gemüse, Kräuter und Wasser (etwa genug, um das Gemüse zu bedecken plus etwas mehr) in einen großen Topf.
- Bringt alles zum Sieden, dann auf niedrige Hitze reduzieren.
- Lasst die Brühe 30 bis 90 Minuten sanft köcheln (je länger, desto aromatischer).
- Zwischendrin immer Abschäumen, d.h. entfernt aufsteigenden Schaum oder Rückstände, um eine klare Brühe zu erreichen.
- Durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen, Gemüse und Kräuter entfernen.
Salzen und Würzen
- Ideal ist, zu Beginn nur wenig Salz zuzugeben – eher sparsam würzen und später abschmecken, wenn Ihr die Brühe in Gerichten verwendet.
- Ihr könnt Lorbeer, Pfefferkörner oder Nelken als Aromageber mitköcheln lassen, aber mit Bedacht.
- Bei einer salzarmen Diät könnt Ihr die Brühe auch salzfrei herstellen und später portionsweise salzen.
Haltbar machen, lagern und nutzen
Kurzfristig: Kühlschrank
- Füllt die lauwarme Brühe in saubere Schraubgläser oder Vorratsbehälter (sehr wichtig: sterilisiert oder frisch gespült).
- Im Kühlschrank hält sie sich meist 1 Woche.
- Lasst sie zuerst auf Raumtemperatur abkühlen, bevor Ihr sie in den Kühlschrank stellt (um Kondensation und Energieverbrauch zu minimieren).
Langzeitalternativen
- In Eiswürfelformen oder kleinen Portionen einfrieren, so habt Ihr jederzeit Brühe zur Hand. So hält die Brühe bis zu 6 Monate.
- Nutzt kleine Behälter / Eiswürfel – so könnt Ihr nur verbrauchen, was Ihr gerade braucht.
- Lasst etwas Platz im Gefäß, damit sich Flüssigkeit beim Gefrieren ausdehnen kann. Es empfiehlt sich, dass Ihr das obere Drittel freilasst.
- In Gläsern aufbewahrt könnt Ihr die Brühe auch portionsweise entnehmen und den Rest sicher verschlossen lassen.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Ja — einfrieren (bis ca. 6 Monate), Brühenpaste oder Pulver herstellen (trocknen & mahlen), oder in sterilisierten Gläsern lagern und schnell verbrauchen.
Ja, weil du frisches Gemüse verwendest, keine versteckten Zusatzstoffe enthalten sind und du die Kontrolle über Salz, Aroma und Qualität behältst.
Solange sie noch frisch (nicht verfault) sind und gründlich gewaschen wurden – ja. NABU beschreibt genau diese Resteverwertung.
Nein. Du kannst sie auch salzfrei herstellen und bei Bedarf portionsweise würzen. Die AOK zeigt salzfreie Versionen.
Wenn sie ungewöhnlich riecht, trüb oder schleimig ist – entsorgen. Auch Schimmel, Gasbildung oder Blasenbildung sind Zeichen dafür.
Wer Gemüsebrühe selbst machen möchte, braucht kein kompliziertes Rezept – mit den richtigen Gemüseresten, etwas Geduld und einem guten Topf gelingt sie ganz einfach.
